잘 되는 식당

우리 사무실과 거래하는 식당이 3곳이 있다.  이들 식당에서 직원들이 저녁 식사를 한다. 식당 상호명을 각각 A, B, C 식당이라 부르자. A는 열무 전문 식당이고 B와 C는 분식점이다.

 

 

 

A 식당은 열무를 이용해서 열무국수, 열무 비빔밥, 열무 등갈비 등을 전문으로 하는 음식점이다. 맛있고 가격도 저렴하고 부부 사장님이 친절해서 우리 직원들이 자주 갔었다.

 

 

그런데 지난여름 어느 날, 우리 사무실은 A 식당과 거래를 끊었다. 이유는 우리 회계담당자가 한 달에 한 번씩 음식 결재를 해주는데, 식당 사장님의 외상값 재촉에 시달린 회계담당자가 스트레스를 받아 거래 식당에서 빼버린 것이다. 식당 사장님이 불쾌하게 회계담당자를 대했다는 말을 전해 들었다.

 

 

손님에게는 그지없이 친절하고 잘해주었던 식당 사장님은 외상값을 빨리 받기 위해서 회계담당자를 괴롭힌 결과 손님을 잃은 것이다. 그 이후 직원들은 식당에 가지 않는다. 나는 회계담당자가 식당과 거래를 끊었기에 맛있는 열무국수를 다시는 먹을 수가 없었다.

 

 

B 식당은 김밥, 라면, 떡볶이, 어묵, 돈가스, 국수, 육개장, 제육 덮밥, 김치찌개, 미역국, 볶음밥, 쇠고기 국밥 등을 파는 분식점이다.

 

 

주방장 혼자 이 같은 여러 음식을 주문받아 짧은 시간에 요리하는 것은 불가능하다. 아마 이 분식점에서 파는 음식은 식품회사에서 가공된 식품을 구매하여 식당에서는 조리만 하여 손님에게 제공하는 음식으로 추정된다.

 

 

수년 전에 업무상 만난 분이 이런 가공식품 사업을 하셨는데, 우연히 이 식품공장에서 육개장에 들어가는 고사리, 버섯 등 식재료를 삶아서 건조하고 포장하는 과정을 본 적이 있다. 당시에 이 식품회사는 이런 가공식품을 고속도로 휴게소에 납품한다고 들었다. 우리가 고속도로 휴게소에서 사 먹는 육개장은 바로 건조해서 포장된 가공식품이다.\

 

 

이 분식점은 60년 후반으로 보이는 어머님이 주방에서 음식을 만들고 결혼한 아들과 딸이 번갈아 가며 홀에서 서빙하는 가족이 함께 운영하는 식당이다.

 

 

그런데 어느 날, 이 분식점은 분식점의 기본 메뉴라고 할 수 있는 김밥과 라면, 떡볶이 등을 메뉴에서 제외시켰으며, 똑같은 음식인데도 음식값은 인상하였다.

 

 

그로부터 한 달 정도 지난 어느 날, 주변의 곱창집, 전집, 포차, 삼겹살집 등에서 술을 파는 것을 모방하여 술을 팔기 위해 닭튀김, 오징어 마침 등 술안주를 추가하고, 실내를 야리꼬리 한 전등과 영상 빔 등을 설치하여 술집같이 분위기 연출되게 리모델링하였다.

 

 

그 결과 B식당은 분식점인지 일반식당인지 술집인지 알쏭달쏭한 음식점으로 변해 버렸다.

 

 

그래서 그 이후 우리 직원들은 제공되는 음식 메뉴가 분명하지 않아 B식당에 가지 않았다. 장사가 안되는지 오늘 식당 문이 닫혀있다.

 

 

C식당은 B식당처럼 김밥, 라면, 떡볶이, 어묵, 돈가스, 제육덮밥 등 파는 분식점이다. 그렇지만 이 식당은 손님으로 가득하다. 이 식당은 한결같다. 똑같은 음식에, 똑같은 음식 맛에, 같은 가격에, 여사장은 손님에게 늘 친절하게 대한다.

 

 

이 세 식당을 지켜보면서 집에서 밥상 차리듯 생각하고 음식점을 개업하면 안 된다. 식당 운영을 쉽게 생각했다가는 돈 잃고 시간 소비하고 에너지까지 낭비하는 꼴을 당할 수 있으니 조심해야 한다.

 

 

내가 생각하는 식당 운영의 3대 요소는 음식맛, 가성비, 친절 등이다. 이 셋 중 하나라도 자신이 없으면 애당초 식당 개업을 꿈도 꾸지 말아야 한다. 식당 운영에 대해  먼저 배우고 공부한 다음에 개업해도 늦지 않다.