햄버거는 맥도널드, 치킨은 KFC

한 가지 메뉴라도 똑 부려지게 만들어라.

 

 

10평 규모의 백 반집 주방에서 덩치 큰 사내가 화로와 냉장고를 오가며 음식 만드는데 정신없다. 이 식당은 메뉴가 다양하다. 백반 한 상 차리는데 열무김치 등 밑반찬이 8가지나 된다. 여기에 간장 고등어, 떡갈비, 모듬 가스(새우, 치킨, 돈가스), 바비큐 중 하나가 나온다.

 

 

"매일 새롭게 만든 반찬을 드립니다."가 이 식당이 내세우는 캐치프레이즈이다. 좋기는 하지만 주문한 음식이 나오기까지 시간이 지체된다. 게다가 혼자서 식당을 운영한다. 그러다 보니 손님이 주문한 음식을 제때에 내놓지 못한다. 오늘도 사장님은 우리가 주문한 메뉴를 다른 메뉴로 바꿀 수 있냐고 물었다. 이런 일이 가끔 일어난다. 우리는 처음 주무한 음식이 아닌 다른 음식을 먹었다.

 

 

식당 중에 가장 손이 많이 가는 음식점이 한정식이다. 여러 가지 밑반찬을 만들어야 하기 때문이다. 칼국수 식당은 깍두기와 배추 겉절이만으로 충분하다. 하지만 백만은 밑반찬 가지 수가 한정되어 있지 않다. 음식을 만드는데 손이 많이 가기에 조리시간이 길어진다. 식당 입장에서는 손해다.

 

 

밑반찬에 간 고등어, 수제 떡갈비, 쉬림프 바비큐, 새우가스, 치킨가스, 돈가스를 만드는 주방장 겸 사장님은 바쁠 수밖에 없다. 아무리 양보를 하더라도 6가지 메인 메뉴는 너무 많다. 시간 절약과 음식의 전문성을 높이기 위해서는 최소한 6가지 메인 메뉴를 3가지 이하로 줄어야 한다. 내가 먹어본 모듬 가스에서 새우와 치킨은 맛있었지만 돈가스는 퍽퍽해 맛이 없었다.

 

 

상대적으로 맛이 떨어지는 메뉴를 과감히 판매 상품에서 제외시켜야 한다. 매출전표를 분석하여 팔리지 않는 메뉴를 버려야 한다. 여기에 한 발 더 나아가 음식 맛이 어떤지 시식으로 피드백을 받으면 더욱 좋다. 요식업은 한두 달 안에 승부가 나지 않는다. 고객 반응을 살피며 더 맛있게 음식을 만드는데 집중해야 한다.

 

 

음식 하나를 팔더라도 똑 부려지게 맛이 있는 음식이 있어야 손님은 다시 식당을 찾는다. 내놓을 만한 주 메뉴가 없으니 여러 음식을 파는 것이다. 일반음식점이나 분식점이 그렇다.

   

 

이런 식당은 김밥, 라면, 순두부, 김치찌개 등 여러 메뉴를 나열해 놓고 판다. 잘 나가는 칼국수 식당을 가보세요. 그곳에서는 한 종류 칼국수만 팝니다. 많아야 2종류. 이렇듯 특정 음식에 특화되지 않는 식당을 우리는 대중 음식점이라 부른다.

 

 

음식 장사로 성공하려면 맛있는 메인 메뉴가 있어야 한다. 맛 집은 하나의 메인 메뉴가 있는 식당이지 여러 가지 음식을 파는 식당이 아니다. 맥도널드는 햄버거, KFC는 치킨, 장충동 왕족발,... 주 메뉴로 고객을 끌어 모으고 그다음에 사이드 메뉴를 파는 전략이 식당 성공 방정식이다.