개업 초 식당 손님들이 홍보를 대신해 준다

순대가 질겼다. 순대를 감싸고 있는 껍질이 씹히질 않았다.

 

예전엔 순대를 좋아하지 않았다. 이유는 이처럼 순대 껍질이 씹히지 않았기 때문이다. 입안에서 마지막까지  씹히지 않고 남은 음식 찌꺼기 같은 순대 껍질을 그냥 목구멍으로 넘기는 게 영 개운하지 않아 순대를 싫어했었다.

 

그런데 언제인지 기억나지 않지만 잘 씹히는 순대를 먹어 본 경험으로 순대에 대한 거부감이 사라졌다. 그리고 좋아하는 음식 중에 순대가 포함되었다.

 

2개월 전 개업한 사무실 근처 순대 식당을 직장 동료들과 갔었다. 순대 맛이 괜찮아 이 식당을 다시 온 것이다. 오늘이 세번째이다.

 

주문한 순대국밥이 나왔다. 그런데 지난번 순대와 맛이 달랐다. 순대가 질겼다. 과거 경험했던 질긴 순대, 좋지 않은 추억 속 순대가 떠올랐다. 순대 맛이 바뀌었다는 것을 단박에 알 수 있었다.

 

식사 후 커피를 마시면서 동료들에게 순대 맛이 어땠는지 물어봤지만 차이를 못 느꼈다는 얼굴 표정이다. 순대가 질겨 씹히지 않았다고 말하자 동료들은 그제야 그런 것 같다고 동조하는 기색을 보였다.

 

저번 순대와 오늘 순대는 확연히 맛이 달랐다. 그러고 보니, 지난번 식당에 갔을 때는 손님이 가득했는데 오늘은 식당 홀에 손님이 반 밖에 차질 않았다. 손님이 줄어든 이유가 순대 맛이 변해서일까? 맛이 떨어진 값싼 순대로 바꾸었나? 이런 의문이 들었다. 내 생각이 착오이길...

 

보통 개업 후 2개월 동안 식당은 개업효과로 손님이 꽤 많다. 하지만 시간이 지남에 따라 손님이 점점 줄어드는 식당이 대부분이다. 왜 그럴까? 개업으로 온 손님은 자연스럽게 음식 품평을 하게 되고 식당에 만족하면 다시 찾고 그렇지 않으면 다시 오지 않는다. 그만큼 개업 식당은 맛있는 음식으로 만족스러운 경험을 손님에게 선물해 주어야 한다. 여기에서 식당 성공여부가 결정된다. 새로 개업한 식당을 한 번쯤 가보고 싶은 게 사람 마음이다. 이때 식당은 처음 온 손님의 마을을 사로잡아야 한다. 재 방문 손님비율의 크기가  식당 성공여부를 결정하는 숫자이기 때문이다.

 

이 순대식당도 개업 효과로 손님이 북적였다. 하지만 2개월 지난 지금은 손님이 줄어들고 있다. 개업 초에 장사 잘된다고 재료비 아끼려고 질 떨어진 식재료를 썼다면 사장님은 큰 실수를 한 것이다. 순대 맛이 좋아 개업 초에 손님이 많았다.

 

이 맛을 지키지 못하고 품질이 떨어진 순대를 손님에게 판다면 머지않아 손님은 식당을 외면할 것이고 손님은 줄어들 것이 뻔하다. 결국 그렇고 그런 평범한 순대밥집으로 남게 된다. 최악의 경우 폐업으로 갈 수도 있다.

 

오늘 먹은 순대맛이 내 착오였기를 바란다. 순대 요리를 잘 못하여 순대 껍질이 씹히지 않은 순대 맛을 느꼈길 바란다.

 

제 바람이 사실이 아니라면 이 순대집은 맛 집으로 자리 잡긴 어려울 것이다. 처음 개업 당시 맛을 계속 유지한다면 손님이 줄을 서는 순대집이 될 것이다. 식당 사장님의 음식에 대한 사랑이 얼마나 들어있느냐에 따라 식당 성공여부가 결정된다.

 

부디 손님에게 맛있는 순대를 판다는 생각으로 식당을 운영하였으면 한다. 그래야 손님도 맛있는 순대를 먹을 수 있고 시장님도 돈을 많이 벌 수 있기 때문이다.

 

기업 초에 식당을 찾아 준 손님은 귀하디 귀한 손님들이다. 식당은 별도로 홍보할 필요 없다. 맛있고 가성비 높은 음식을 제공한다면 손님 스스로 입소문을 내어 식당을 홍보해 줄 것이기 때문이다.

 

절대 초심을 잃어선 안된다. 개업 초에 돈을 벌 생각을 말고 투자한고 생각하고 식당을 운영해야 성공할 수 있다. 이런 전략으로 딱 1년만 식당을 운영한다면 식당 운영시스템을 갖출 수 있다. 이렇게 갖춰진 식당운영시스템으로 가맹점을 늘려 프랜차이즈 사업으로 식당을 키울 수 있다.